Fonte de proteínas, ferro, vitamina B12 e outros nutrientes, a carne vermelha - vaca, porco, cordeiro e cabra - pode se tornar vilã para a saúde dependendo do modo de preparo. "A carne bem passada aumenta a chance de exposição a substâncias cancerígenas, enquanto a mal passada pode expor a doenças como parasitoses", explica o Dr. Fernando Chueire, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Nem bem, nem mal passada, a carne preparada 'ao ponto' figura como uma opção saudável para quem não abre mão do alimento na dieta. "O consumo de carnes 'ao ponto' não oferece riscos e pode contribuir para uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico e de ferro", revela Chueire.

Quem gosta do filé bem passado deve redobrar a atenção. De acordo com o Dr. Osman Gioia, médico nutrólogo e membro da ABRAN, a carne torna-se perigosa para a saúde ao passar tempo excessivo em fogo alto, revelando crosta escura na superfície. "Há risco de câncer quando a carne é tostada e parte carbonizada", afirma. Ele explica que este modo de preparo produz substâncias da classe dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, tais como o 3-4 benzopireno - considerado um dos mais potentes agentes cancerígenos.

Sem parasitas nem riscos de câncer

Por outro lado, a carne bem assada, frita ou grelhada não traz nenhum risco de contaminação por infestações parasitárias. Segundo o médico nutrólogo, as chances de se contrair infecções bacterianas são menores com o consumo do alimento bem passado quando comparado ao preparo 'ao ponto'.

Os dois médicos nutrólogos concordam que a ingestão de carne vermelha está liberada quando se respeitam cuidados e limites na alimentação. A recomendação é feita de acordo com as necessidades de cada indivíduo, considerando idade, sexo, atividade esportiva, valor energético total, estado nutricional, entre outros fatores.

O Dr. Fernando Chueire lembra que "o consumo de carne bem preparada, em quantidades moderadas, evitando temperaturas extremas e utilizando cortes que não contenham gorduras, é opção importante e saudável para a nossa alimentação". O Dr. Osman Gioia destaca as vantagens do alimento "pela presença de aminoácidos de alto valor biológico formadores de proteínas e, também, por sua riqueza em ferro".

No ponto certo

Carne bem passada: deve ser evitada quando estiver tostada, pois aumenta a chance de exposição a substâncias cancerígenas. Porém, a carne bem cozida apresenta menores chances de contaminação por infestações parasitárias e infecções bacterianas quando comparada à carne ao ponto.

Carne 'ao ponto': não expõe a substâncias cancerígenas e contribui para a saúde por ser uma excelente fonte de proteínas e de ferro.

Carne mal passada: o consumo de carne vermelha bovina ou suína mal passada deve ser evitado, pois favorece o surgimento de infecções bacterianas e infestações parasitárias no organismo.

Congresso discute alimentação, saúde e qualidade de vida

As opções mais adequadas para preparo e consumo dos alimentos e sua relação com a saúde e bem-estar estão entre os temas que serão discutidos durante o XIV Congresso Brasileiro de Nutrologia, que acontece de 15 a 17 de setembro no centro de convenções do hotel Maksoud Plaza, em São Paulo. Organizado pela Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), o evento acontece desde 1996 e inclui palestras, painéis e debates sobre temas como obesidade, nutrologia pediátrica, longevidade, alimentos funcionais, climatério, diabetes, cirurgia bariátrica, síndrome metabólica, farmacoterapia prolongada, benefícios dos suplementos para atletas, base científica dos organismos geneticamente modificados, nutrogenômica, medicina estética e alergia alimentar, entre outros.

Este ano, a ABRAN espera receber, entre brasileiros e estrangeiros, 2.500 médicos nutrólogos e de outras especialidades (pediatras, geriatras, endocrinologistas e clínicos gerais), profissionais de saúde e estudantes de medicina, além de mais 180 conferencistas.